La Denominación de Origen Estepa, dentro de su I Cátedra de Olivicultura «José Humanes Guillén», ofreció la pasada semana la conferencia «La excelencia del aceite de oliva virgen extra», a cargo de Lourdes Humanes, licenciada en Ciencia de los Alimentos y Tecnología por la Universidad de Córdoba y experta en aceite de oliva virgen extra.

Humanes, que además es licenciada en Veterinaria con especialidad en Bromatología, Higiene y Salud, comenzó la jornada con un recorrido histórico por el origen del aceite de oliva hasta su llegada a nuestro país y posterior desarrollo para explicar a los asistentes la importancia que ha tenido el zumo de aceitunas en diferentes culturas y épocas, lo que le llevó a ser nombrado popularmente como «oro líquido».

Humanes destacó en su conferencia que «el aceite de oliva es singular por su riqueza en ácido oleico monoinsaturado y por su fracción Insaponificable (minoritaria 1-3 por ciento), que es un conjunto complejo de componentes de diversa estructura química, responsables de la estabilidad del aceite, de sus característica organolépticas y de gran importancia nutricional».

Además, quiso recalcar que «esta fracción insaponificable del Aceite de Oliva Virgen Extra es la responsable de muchos de los beneficios del aceite para la salud, y debido a que estos componentes se pierden en el proceso del refinado, es muy importante optar por un aceite de oliva virgen extra en lugar aceites de inferior categoría».

Lourdes Humanes quiso también hacer una defensa de la cata de aceite tal como la conocemos hoy en día ya que «hoy por hoy el panel de cata es un método insustituible para evaluar cualidades muy importantes de un aceite de oliva virgen extra como el frutado, amargo y picante que indican, junto a otros parámetros, la calidad del producto».

La conferenciante también comentó que la mayor parte de la grasa culinaria es utilizada normalmente en frituras y que, al contrario de lo que piensan muchos consumidores, «la fritura con aceite de oliva virgen extra es saludable, como indica el estudio de Gregorio Varela, que entre otras cosas afirma que la fritura con este tipo de grasa provoca, además de efectos beneficiosos para la salud, la formación de una «costra» periférica en torno al alimento que impide la penetración de la grasa caliente en su interior, lo que hace que éste conserve sus propiedades nutricionales».

En este sentido, la entidad aceitera ha indicado que «Humanes concluyó afirmando que «la fritura con aceite de oliva virgen extra puede originar alimentos más equilibrados y más cardiosaludables».

Lourdes Humanes destacó que «el aceite de oliva virgen extra tiene importantes efectos beneficiosos para, entre otros, el sistema digestivo, el sistema cardiovascular, el estado oxidativo celular y la prevención de enfermedades como el cáncer».

Antes de finalizar, Humanes quiso acabar con otro mito que existe en torno al consumo de aceite de oliva virgen extra al afirmar que «la inclusión de aceite de oliva virgen extra en nuestra dieta no tiene un efecto de ganancia de peso, ya que, entre otros aspectos, éste cuenta con un efecto saciante».

La conferencia se cerró con una alusión al estudio Predimed, llevado a cabo por científicos españoles y que ha demostrado que la dieta mediterránea con aceite de oliva virgen extra reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares.